São substâncias que retiram a turbidez dos alimentos. São considerados coadjuvantes de tecnologia de fabricação. Serve como auxiliar na elaboração de matéria-prima ou de alimentos, durante o processo de fabricação.
O processo de clarificação é utilizado quando se deseja remover a turbidez dos sucos. Para isso é adicionada uma substância que pode ser floculada ou coagulada e que, uma vez depositada, carrega consigo as partículas em suspensão que causam um aspecto turvo no fluido.
As substâncias pécticas são responsáveis pela consistência, turbidez e aparência dos sucos das frutas, e sua presença causa um aumento considerável na viscosidade do suco, dificultando a filtração e a concentração. Nos primeiros momentos da adição da solução de gelatina sobre o suco bruto, sendo a gelatina um coadjuvante de processo, ou seja, clarificante, há uma modificação da coloração deste, que adquire uma tonalidade “esbranquiçada” ou“leitosa”. Esse aspecto leitoso persiste até uma fase em que os primeiros floculos vão aparecendo e, logo após a adição de um pouco mais de gelatina, ocorre a formação de flocos grandes, semelhante ao leite “talhado” quando se usam gotas de limão. Nessa etapa, deixa-se o suco em repouso por um período.
É importante observar ainda que os agentes clarificantes pertencem a grupos químicos sintéticos muitas vezes cancerígenos e sempre danosos à saúde.
Fontes: https://www.portalsaofrancisco.com.br/quimica/aditivos-quimicos
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