Os amidos modificados alimentícios são definidos como aqueles que têm uma ou mais características originais alteradas por algum tratamento e são ingredientes de grande destaque para a indústria de alimentos, possuindo cada vez maior aplicação em vários setores, sendo importantes agentes de textura, possuindo alta resistência à variação de temperatura, além de serem excelentes substitutos de matérias-primas com alto custo, em escassez ou que tenham necessidades tecnológicas específicas.
Possuem alta afinidade de se ligarem à água e, com isso, reduzem a formação de cristais de gelo formados a partir da água disponível no alimento. Isso pode ser justificado pelo fato desses compostos transportarem um número grande de hidroxilas que podem reter moléculas de água por meio de ligações de hidrogênio.
Nos casos em que o amido é tratado com o aquecimento na presença de reagentes ácidos ou alcalinos, a alteração que ocorre está relacionada a uma pequena fragmentação. Quando o amido passa por um branqueamento, a alteração é essencialmente na cor. Outros tratamentos também podem envolver a substituição parcial dos grupos hidroxila e de algumas posições nos monômeros de glicose. Todas estas alterações estão em conformidade com as regras definidas pelos órgãos regulamentadores.
A modificação do amido permite a obtenção de uma quantidade enorme de produtos com ampla utilização na indústria, sendo principalmente utilizado na indústria alimentícia para auxiliar no controle da textura, da aparência, da umidade, consistência, estabilidade na vida de prateleira, além de promover diversas melhorias no processo produtivo
Entre outras aplicações, podem ser utilizados para dar corpo aos sorvetes e como estabilizante. Para as sobremesas e pudins instantâneos, derivados de mandioca estão entre os mais utilizados por não apresentarem o gosto típico dos amidos de cereais.
Amidos naturais e amidos modificados por via física ou enzimática serão mencionados na lista de ingredientes como amidos.
Como exemplo temos o amido acetilado e o fosfato de diamido.
Fontes:
https://aditivosingredientes.com.br/artigos/todos/amido-fontes-tipos-e-propriedades
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